Как устроена отрасль: кухня ресторана

Иерархия, вертикаль власти и интуиция
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку новых материалов.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 9 октября
Работа на кухне ресторана похожа на военную операцию: у каждого своя задача, требующая скорости исполнения и сообразительности. Возглавляет армию поваров шеф-повар — от его способностей и интуиции зависит успех заведения.
Андрей Нестеренко, су-шеф ресторана и караоке-бара La'lila
Сразу надо сказать, что кухня среднего ресторана и, например, кухня гостиничного комплекса организованы по-разному. Чем больше кухня, тем больше разных специалистов там работает, и тем сильнее разграничения по роду деятельности. Например, заготовщик в ресторане среднего размера и овощи чистит, и полуфабрикаты делает. На большой кухне этим занимаются два разных человека. Однако и на большой кухне, и на средней существует строгая иерархия. И работают там в основном мужчины — проводить по 12−14 часов на ногах, готовить на скорость и таскать многокилограммовые кастрюли не каждой девушке под силу. Из дам чаще получаются хорошие кондитеры. А повар — это мужская работа.

В самом низу кухонной иерархической лестницы — заготовщик и мясник, который разделывает туши. Заготовщик в ресторане среднего размера помогает повару: он чистит овощи, делает несложные полуфабрикаты. Работает обычную смену — 12−14 часов — но у заготовщика это время проходит относительно спокойно. Его задача — рассчитать продукты, вовремя подготовить их нужное количество. Заготовщик может работать без специального образования, размер его заработной платы составляет примерно 25 тысяч рублей в месяц.
Если заготовщик показал себя толковым и заинтересованным в дальнейшем росте сотрудником, его могут перевести в холодный цех.
Повар холодного цеха занимается приготовлением холодных закусок и салатов. Попасть на эту должность (минуя предыдущую ступень) можно только с профильным образованием. Зарплата повара холодного цеха немного выше — около 30−35 тысяч, но ответственности уже больше. Когда в ресторане пиковые часы, готовить надо быстро, соблюдая технологию приготовления блюда и учитывая отдельные пожелания гостей: кто-то просит не добавлять в салат лук, кто-то хочет меньше масла — в хорошем заведении индивидуальные «капризы» учитываются.

Следующая ступень — повар горячего цеха. В больших заведениях на каждый вид блюда есть свой повар: один готовит мясо, второй рыбу, третий супы, четвертый соусы… В ресторанах среднего размера повар горячего цеха — универсал. Он отвечает за блюдо целиком. Повар должен успевать выполнять все заказы и готовить в точности так, как положено по технологии. Никакие упрощения рецепта, экономия времени и прочие самовольности недопустимы. Блюдо готовится именно так, как его придумал шеф-повар, и точка. Зарплата повара горячего цеха — 35−40 тысяч рублей в месяц.
Хороший повар всегда должен учиться — все время появляются новые технологии, новые приспособления для кухни; хочешь быть востребованным в своей профессии — успевай за миром.
Сейчас много интересной информации можно найти в интернете, главное не лениться. Есть платные онлайн-курсы, есть интересные бесплатные видео. Кто хочет, тот всегда найдет для себя что-то полезное.

Если у повара нет карьерных амбиций, он может всю жизнь проработать на кухне. Но чем старше повар, тем сложнее ему найти работу. Опыт — опытом, но физически тяжело. Смена повара может длиться до 14 часов, и это все на ногах, с ношением тяжестей и в постоянном цейтноте. На организме такие нагрузки сказываются не лучшим образом, а работодатель заинтересован в здоровом и выносливом персонале. Так что опытом часто жертвуют ради молодости.

Повар с амбициями может дорасти до позиции су-шефа. Это самая стрессовая должность в ресторане. Су-шеф — связующее звено между кухней и шеф-поваром. Он отвечает за качество приготовленных поварами блюд, доставку продуктов и их списание, за документооборот, а в случае нехватки персонала на кухне, должен быть готов заменить любого. Су-шеф — это и менеджер-управленец, и повар, и закупщик в одном лице. Единственное, что не делает су-шеф — он не убирается на кухне. Заработная плата су-шефа в среднем по рынку — 50−100 тысяч, в зависимости от масштаба заведения.

Если от помощника повара до су-шефа можно дорасти за 2−3 года, то на этой должности, скорее всего, придется застрять на несколько лет. Дело в том, что следующая ступень — это шеф-повар. И ему должно быть хотя бы лет 29−30. Владельцы заведений опасаются (а иногда не напрасно), что слишком молодой шеф не сможет выстроить строгую иерархию и дисциплину на кухне. А шеф-повар должен иметь непререкаемый авторитет.
Посетители ресторанов в России обычно не знают, что они гости шеф-повара. Он постоянно учится, создает новые рецепты, экспериментирует — все для того, чтобы подарить гостю новые гастрономические ощущения. Именно за ними люди должны приходить в ресторан! Это первично.
Шеф-повар разрабатывает меню и рецепты. Он опирается на опыт и интуицию, ведь «о вкусах не спорят». Шеф-повар может неожиданно нагрянуть на кухню, и горе тому повару, который решил хоть как-то изменить оригинальный рецепт шефа.

Каждый рецепт шеф-повар презентует персоналу ресторана. Это делается не для того, чтобы получить оценку от коллег — шеф-повару это совершенно не нужно — шеф рассказывает о концепции блюда, чтобы повара понимали, что готовят, а официанты могли донести идею до гостей заведения. Как и все заинтересованные в росте кулинары, шеф-повар постоянно учится. На рынке труда ценятся кадры, которые прошли обучение за границей, в ведущих мировых ресторанах и на мастер-классах у знаменитых шеф-поваров. Обучение такое может стоить тысячи евро.

Шеф-повар должен быть хорошим менеджером и отличным психологом. Он договаривается с владельцами ресторана об экономике меню, обеспечивает неукоснительную дисциплину на кухне. А заодно разрешает конфликты между персоналом кухни и зала, которые время от времени случаются.

Зарплата шеф-повара начинается от 100 тысяч и стремится к бесконечности. Шеф-повар занимается искусством.

Отдельное подразделение на кухне — это кондитеры и хлебопеки.

Кондитер может готовить десерты из полуфабрикатов, а может делать что-то свое. Создание десертов требует мастерства, внимания к деталям и богатой фантазии. Последние несколько лет заметно растет интерес к дизайнерским тортам, например. Но если раньше достаточно было сделать только красиво, и все были довольны, то сейчас качество и вкус десерта должны соответствовать внешнему оформлению.

Заработная плата кондитера зависит от сложности его работы и масштаба заведения. В ресторане в месяц специалист может получать от 40 тысяч рублей, кондитеры-«звезды» зарабатывают до нескольких сот тысяч.

Стоит особо отметить, что карьера на кухне зависит исключительно от самого человека: его целеустремленности, работоспособности, сообразительности и желания учиться. Программа в профильных колледжах дает лишь минимальную базу и не всегда успевает за актуальными трендами. Выпускникам надо быть готовыми к тому, что в реальных условиях все придется осваивать заново и с нуля. И даже практики не дают необходимого мастерства — на кухне некогда учить немотивированных практикантов. А вот набирать студентов и учить их под свою кухню — в этом заведения часто заинтересованы. Для будущих поваров это хороший шанс получить не только диплом, но и реальные знания, и работу.
Сметчик (инженерные сети)
ООО "ИнжСетьСтрой" Строительная компания
80 000 руб.
Повар-универсал
ПРОНТО, Сеть ресторанов Рестораны / Питание
28 000 – 50 000 руб.
Заместитель директора магазина
Пятерочка Сеть магазинов
33 500 – 50 000 руб.
Менеджер по кредитованию(Мвидео)
Директ Кредит, ООО Компания-разработчик ПО
20 000 – 45 000 руб.
Монолитчик
Urban Group Инвестиционно-строительная компания
80 000 руб.
Менеджер ресторана
Бургер Кинг Россия Ресторан быстрого питания
50 000 – 60 000 руб.
Водитель-экспедитор категории Е
ООО ИТЕКО Россия Транспортная компания (грузоперевозки)
70 000 руб.
Шеф-повар
ПРОНТО, Сеть ресторанов Рестораны / Питание
60 000 руб.
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку новых материалов.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях: